Công dụng của đậu đen

Đậu đen làm thực phẩm

Ở Việt Nam hạt đậu đen được xem là loại thực phẩm bổ dưỡng cao cấp. Món ăn có đậu đen vừa có giá trị bổ dưỡng vừa là bài thuốc thanh lọc và làm mát cơ thể. Hạt đậu đen được sử dụng trong các món ăn sau đây:

1-Cháo đậu đen
Cháo đậu đen được nấu với gạo tẻ, dùng để ăn trong những trường hợp bồi bổ sức khỏe, dưỡng bệnh.

2-Cơm nếp hay xôi đậu đen
– Cơm nếp là cách nấu gạo nếp trực tiếp trong nước, khi nấu cơm nếp trộn lẩn với đậu đen đã hấp chín sẽ có món cơm nếp đậu đen. Cơm nếp đậu đen có thể ăn với muối mè, muối đậu phộng (lạc) với dừa khô nạo hay ăn với món mặn như gà ram, vịt quay…

– Xôi là cách nấu gạo nếp bằng cách hấp cách thủy, khi nấu xôi trộn chung gạo nếp đã ngâm và đậu đen đã nấu gần chín. Món xôi đậu đen dược ăn như cơm nếp đậu đen.

3-Chè đậu đen
Chè đậu đen được nấu với gạo nếp, đậu đen, đường, nước cốt dừa. Chè đậu đen là món ăn chơi. Chè đậu đen có thể không nấu chung với gạo nếp mà nấu với rong biển, bột bán xắt, hạt trân châu…

Để có món chè dinh dưỡng dùng cho người bệnh, nấu đậu đen, đại táo mỗi loại 30g, nấu chung ăn liên tục trong 3 – 4 ngày, chữa suy nhược.

Chè đậu đen nước cốt dừa

4-Thịt hầm đậu đen
Các loại thịt kèm xương được hầm với đậu đen như giò, sườn trâu, bò, dê, chó, móng heo, đuôi bò…được hầm với đậu đen là món canh bổ dưỡng và dể ăn, được dùng làm món nhậu được nhiều người ưa thích.

5-Hạt đậu đen được nấu bánh
Hạt đậu đen được dùng trộn với nếp để gói các loại bánh chưng, bánh tét, bánh ú, bánh lá dừa

Hạt đậu đen dùng làm thuốc

+Theo Đông y: Đậu đen tính hơi ôn (ấm), vị ngọt, qui kinh Thận, có tác dụng trừ thấp giải độc, bổ thận, bổ huyết, bồi bổ cơ thể. Nhiều sách cổ viết rằng ăn đậu đen chữa được chứng thủy thũng, tê thấp, bổ thận, giải độc cơ thể, phụ nữ dùng lâu ngày thì làm đẹp dung nhan.

Đậu đen rất bổ, tuy nhiên chỉ thích hợp cho người ở thể nhiệt (Người gầy, có cảm giác nóng nực trong người, lòng bàn tay chân nóng, tiểu nóng, ít), còn đối với người thể hàn (Người lạnh, hay sợ lạnh, tay chân hay lạnh..) thì khi chế biến nên thêm vài lát gừng.

Ngoài ra theo Đông y thận khí là cội nguồn sinh hoá của cơ thể. Dùng đậu đen lượng nhỏ hằng ngày có thể duy trì sự hoạt động của thận được bền bỉ ổn định lâu dài. Do đó, da dẻ luôn được hồng hào tươi trẻ, thần khí vững vàng, râu tóc đen nhánh, gân xương rắn chắc, sống lâu khoẻ mạnh.

Đậu đen được dùng chế biến thức ăn hằng ngày phối hợp điều trị bằng phương pháp thực dưỡng, chế biến lương khô, các loại tương dùng làm gia vị đặc thù trong một số món ăn. Đậu đen tính mát nên không dùng cho người hư hàn (loét hành tá tràng, dễ tiêu chảy, tiêu chảy mạn), chân tay lạnh, sợ lạnh. Đông y còn chế Đậu đen thành Đậu xị để làm thuốc.

Ngoài Đậu đen, Đậu xị, các lương y còn dùng giá Đậu đen làm thuốc. Giá Đậu đen vị ngọt, tính bình, không độc, trị chứng tê thấp, gân co rút, trừ khí nóng trong dạ dày, bổ khí nhuận da dẻ, mạnh cả ngũ tạng.

+Theo Y học hiện đại: Y học hiện đại có nhiều nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng và tác dụng dược liệu của hạt đậu đen, sau đây là một số kết luận quan trọng:
1-Đậu đen là nguồn bổ sung protein tốt cho cơ thể
Đậu đen là nguồn thực phẩm giàu hàm lượng protein hữu ích, không có chứa hàm lượng calo quá cao hoặc các loại mỡ xấu như các loại thực phẩm gốc động vật nên nó rất có lợi cho nhóm người ăn kiêng. Một bát nhỏ đậu đen cung cấp khoảng 15,2g protein (tương đương 30,5% nhu cầu protein và 74,8% nhu cầu chất xơ cho cơ thể mỗi ngày), với tổng lượng calo chỉ có 227g đặc biệt hoàn toàn không có chứa mỡ.

2- Đậu đen là thực phẩm giàu chất xơ hữu ích
Trong số những loại thực phẩm giàu chất xơ thì đậu đen được xem là “ứng cử viên” đầu bảng, rất có ích cho quá trình chuyển hóa glucose ở bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường, bằng chứng sau khi ăn xong không hề xuất hiện tình trạng tăng đường huyết. Qua nghiên cứu các nhà khoa học phát hiện thấy, chất xơ hòa tan có khả năng hấp thụ nước trong dạ dày và hình thành ra loại gel làm giảm quá trình chuyển hóa carbohydrate có trong đậu đen. Sự có mặt của chất xơ còn làm giảm cholesterol, nó liên kết với acid mật – thành  phần làm tăng cholesterol. Do không được cơ thể hấp thụ nên khi đào thải ra ngoài, chất xơ mang theo cả acid mật và kết quả hàm lượng cholesterol của cơ thể giảm theo. Ngoài ra, do có chứa các chất xơ không hòa tan nên đậu đen có tác dụng giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh táo bón, rối loạn tiêu hóa và các chứng bệnh khó chịu có liên quan.

3-Đậu đen có tác dụng khử độc sulfates
Do có chứa khoáng chất vi lượng molypden – một thành phần của enzyme sulfile oxidase nên có tác dụng rất tốt trong việc khử độc sulfates (sunfit) cho cơ thể. Đây là hóa chất có nhiều trong thực phẩm chế biến sẵn không có lợi cho con người, làm tăng nhịp tim, gây đau đầu hoặc rối loạn chú ý. Nếu cơ thể ai nhạy với sunfit thì phải bổ sung molypden (có trong đậu đen) để nó khử độc. Một bát đậu đen có chứa tới 172% nhu cầu khoáng chất molypden cần thiết cho cơ thể mỗi ngày.

4- Đậu đen giàu chất chống oxy hóa
Một nghiên cứu công bố trên tạp chí Nông nghiệp và Hóa thực phẩm (JAFC) của Hoa Kỳ đầu tháng 3 vừa qua cho biết, đậu đen là thực phẩm rất giàu chất chống oxy hóa, hợp chất này có tên là anthocyanins giống như có trong nho, quả mâm xôi, dâu tây… Đặc biệt đậu càng đen, càng thẫm màu thì lại càng giàu chất anthocyanins, chất chống oxy hóa ở đậu đen cao gấp 10 lần các loại thực phẩm khác như: cam, nho hoặc dâu.

5-Đậu đen làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
Một nghiên cứu được thực hiện trên 16.000 đàn ông trung tuổi thuộc 7 quốc gia trong vòng 25 năm, do các nhà khoa học quốc tế thực hiện cho thấy những người ăn nhiều cá, đậu đen, rau xanh, ngũ cốc và sử dụng rượu vang điều độ là nhóm người giảm được tới 82% nguy cơ mắc bệnh tim mạch, so với nhóm người ăn ít nhóm thực phẩm nói trên, đặc biệt là thực phẩm họ đậu, lý do là đậu đen có chứa nhiều chất xơ. Lợi thế của đậu đen là cung cấp chất xơ, folate và magie giúp làm giảm hormocystein, một loại acid amino hay còn gọi là sản phẩm trung gian không có lợi cho quá trình chuyển hóa và một khi hormocystein tăng thì rủi ro mắc bệnh tim, đột quỵ là rất lớn.

6-Đậu đen tăng cường năng lượng cho cơ thể và ổn định lượng đường huyết
Ngoài lợi ích cho hệ tiêu hóa, tim mạch, chất xơ hòa tan có trong đậu đen có tác dụng ổn định lượng đường trong máu. Trường hợp cơ thể kháng insulin mắc bệnh đái tháo đường (ĐTĐ) thì nên tăng cường ăn đậu đen, nó sẽ giúp cơ thể tiêu thụ năng lượng một cách chậm hơn và cuối cùng ổn định lượng đường huyết.

Tại Hoa Kỳ, người ta đã thực hiện một nghiên cứu đối chứng những người mắc bệnh ĐTĐ týp 2 được chia làm 2 nhóm, nhóm ăn theo tiêu chuẩn quy định đối với người ĐTĐ, khẩu phần ăn có 24g chất xơ/ngày và một nhóm khác dùng tới 50g chất xơ/ngày. Kết quả hai nhóm đều giảm lượng đường huyết và insulin nhưng ở nhóm sau lượng cholesterol toàn phần giảm được gần 7%, triglycerid giảm 10,2% và hàm lượng cholesterol xấu giảm 12,5%.

7-Đậu đen tăng cường sắt và măng- gan cho cơ thể
Đậu đen có tác dụng rất tích cực trong việc làm tăng năng lượng và hồi phục hàm lượng sắt cho cơ thể và rất hữu ích cho nhóm người bị mất máu bởi chấn thương, hoặc cho phụ nữ giai đoạn hành kinh cũng như cho nhóm người tuổi vị thành niên đang trong giai đoạn phát triển. Măng-gan, vi lượng có trong đậu đen được xem là yếu tố vô cùng quan trọng giúp cơ thể tạo năng lượng và chống lại quá trình oxy hóa do các gốc tự do gây nên. Một bát nhỏ đậu đen có thể cung cấp tới 38% nhu cầu măng-gan cho cơ thể mỗi ngày.

6-Một số bài thuốc Đông y từ đậu đen
Trong Đông y, các bộ phận của cây đậu đen dùng làm thuốc gốm có:
– Hạt đậu đen đã chín và khô.
– Đậu xị làm từ hạt đậu đen.
– Giá đậu đen.

a-Các món ăn thực dưỡng từ hạt đậu đen dùng như bài thuốc đông y
1-Bài 3 đen: Đậu đen 30g; mè đen 9g; táo đen 9g. Ba vị cùng sao lên uống mỗi ngày 1 thang, dùng hàng ngày thì có công hiệu đối với các bệnh vì âm hư hỏa vượng mà dẫn tới chứng đầu váng mắt hoa, phát sốt nóng mặt, miệng đắng cổ khô, lòng bàn tay bàn chân phát nóng, lưỡi đỏ trơn, gai lưỡi lặn hết, mạch di tế hoãn vô lực. (Theo yhoccotruyenvietnam.com).

2-Đậu đen nấu ba ba: Ba ba 1 con 500g; đậu đen: 30g. Tác dụng ích khí điều trung, bổ hư tráng dương. (Theo yhoccotruyenvietnam.com).

3-Đậu đen hầm thịt: Đậu đen bỏ vỏ 500g; thịt nạc mông lợn 100g; muối 10g; mì chính 2g; nước dùng 750 ml; bột ướt 15g; mỡ lợn 50g. Nấu nhừ rồi ăn có tác dụng bổ hư nhược.

4-Gà đen, đậu đen nấu nước dừa: Gà trống tơ đen 1 con; dừa  1 quả; đậu đen xanh lòng 100g; giây tơ hồng vàng 30g gia vị vừa đủ, ninh nhừ.
Công dụng: Bồi bổ tâm và thận, trị tất cả các chứng suy nhược, bổ máu, tê nhức, ghẻ lở, mạch âm lực, tăng dương sự, tỏ mắt, an thai. Trị bệnh thận âm suy yếu. (Theo yhoccotruyenvietnam.com).

5-Hắc cẩu nhục: Thịt chó đen 250g; đậu đen xanh lòng 50g; cam khởi tử 25g; nhục thung dung 25g; sinh địa 25g; nước củ sả  2 muỗng canh, gia vị vừa đủ, ninh nhừ.
Công dụng: Bồi bổ thận âm suy, đau lưng, tinh dịch ít, dương sự bát cử, hiếm muộn đường con cái, tiểu vàng, trị di tinh bạch đới hạ. (Theo yhoccotruyenvietnam.com).

6-Thận dê đen tiềm thuốc bắc: Tin hoàn dê 2 cái (200g); hạt sen 50 hạt; nhục thung dung 15g (rửa rượu, cắt mỏng), đậu đen xanh lòng 40g; nước gừng tươi 1 thìa canh, gia vị vừa đủ ninh nhừ.
Công dụng: Bồi bổ chứng thận âm hư, trong tinh dịch khong có tinh trùng, chậm đường con cái, trị đau lưng, mỏi gối, gân xương yếu, đái nhiều. (Theo yhoccotruyenvietnam.com).

7-Tam đậu ẩm: Gồm đậu xanh, đậu đỏ nhỏ hạt, đậu đen, cam thảo. Khi dùng làm thức ăn thì không dùng cam thảo, mà thay vào bằng đường thẻ (đường mía thô). Những đứa trẻ khi vào mùa hè, ở ngực, đầu, trán nổi những mụn nhọt nhỏ, sưng đỏ và rát đau. Nếu làm mụn vỡ ra thì chảy máu nhiều hơn chảy mủ. Thứ nhọt đó thường làm cho trẻ con kém ăn, ngủ không yên, sụt cân, da măt trở nên xanh vàng.

Hoặc có trẻ khắp người bị nổi sảy – rôm. Có những mụn sảy to khác thường, thậm chí sưng và có mủ. Cứ đến cuối xuân hè và suốt mùa hè cách ít hôm lại xuất hiện nên làm món “Tam đậu ẩm” cho trẻ ăn. Khi nấu, dùng ba thứ đậu với trọng lượng bằng nhau, đều dùng cam thảo, có thể thay bằng đường thẻ cho trẻ ăn thường xuyên để tiêu độc.

Với “Tam đậu ẩm” nói trên, khi gia thêm đậu nành, đậu ván sẽ thành “Ngũ đậu ẩm”. Mùa hè mọi người thích dùng 5 thứ đậu này nấu cháo ăn, được gọi là “Cháo đậu ngũ sắc” ăn có tác dụng tiêu độc. (Theo yhoccotruyenvietnam.com).

8-Thịt bò hầm ngũ đậu: Thịt bò 150g; đậu xanh 60g; đậu nành 60g; đậu đỏ 60g; đậu ván trắng 60g; đậu đen 60g.
Công dụng: Bồi bổ ngũ tạng, suy nhược cơ thể, thiếu máu. Chứng từ dương hư, ra mồ hôi nhiều. (Theo yhoccotruyenvietnam.com).
Ghi chú! Giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh của đậu đen rất cao. Nhưng vì vỏ đậu có nhiều tanin, nên gây khó tiêu hóa và hấp thụ, người có bệnh đường tiêu hóa và táo bón nặng thì không nên lạm dụng nó, tốt nhất là phải ninh cho nhừ và bỏ vỏ. (Theo yhoccotruyenvietnam.com).

b-Các bài thuốc Đông y từ cây đậu đen
b.1–Các bài thuốc từ hạt đậu đen
1-Chữa các chứng đau bụng:
– Chữa đau bụng dữ dội: Đậu đen sao cháy, sắc với rượu uống hay sắc với nước rồi chế thêm rượu vào uống.
– Đau chướng bụng do lạnh: Đậu đen 20g, Gừng 6-8g, sắc với 300ml nước còn 100ml, uống nóng 1 lần. (Theo Caythuocquy.info.vn).
– Đau bụng do nhiệt: Đậu đen nấu nước cô đặc, ngậm nuốt dần.(Theo Caythuocquy.info.vn).

2- Chữa đầu, cổ, vai cứng đờ, đau nhức: Đậu đen 1 bát hầm nhừ, khô nước, bọc vào túi vải, đem gối đầu cỏ lúc còn ấm. (Theo Caythuocquy.info.vn).

3- Chữa lưng, xương sống đau ê, cứng đờ, cử động khó: Đậu đen 1kg chia làm 3 phần. Một phần nấu chín, một phần sao vàng, một phần đồ chín. Trộn đều 3 thứ, thêm 1 lít rượu, chưng cách thuỷ 30 phút. Mỗi ngày uống 1 cốc nhỏ. Rượu này càng để lâu càng tốt. (Theo Caythuocquy.info.vn).

4- Chữa trúng phong bán thân bất toại, miệng méo mắt lệch hoặc não bị phong, đầu óc nhức nhối: Đậu đen sao chín bốc khói 3 phần, rượu tốt 5 phần. Ngâm đậu trong rượu vài ngày, mỗi ngày uống 1 – 2 cốc. Uống xong đắp chăn cho ra mồ hôi. Kết hợp châm cứu. (Theo Caythuocquy.info.vn).

5- Chữa mụn nhọt trong tai đau nhức: Đậu đen nửa bát, cho vào ấm, đổ thêm nước, lấy lá bịt kín miệng ấm, khi sôi, đặt tai vào xông. Làm vài lần sẽ có kết quả. (Theo Caythuocquy.info.vn).

6- Chữa sau đẻ bị trúng gió nguy cấp, tay chân tê cứng, chóng mặt xây xẩm: Đậu đen 300g sao cháy đến bốc khói, đổ vào 500ml rượu, ngâm 1 ngày, đem uống và đắp chăn cho ra mồ hôi. (Theo Caythuocquy.info.vn).

7- Chữa liệt dương: Đậu đen sao già, đổ rượu vào ngâm, uống. (Theo Caythuocquy.info.vn).

8- Chữa trúng độc cho phụ nữ mang thai, bị ngất: Đậu đen 80g, Gừng sống 20g, sắc uống. (Theo Caythuocquy.info.vn).

9- Chữa tiêu khát (đái đường) do thận hư: Đậu đen, Thiên hoa phấn, 2 vị bằng nhau, tán nhỏ, làm viên, uống với nước sắc. (Theo Caythuocquy.info.vn).

10- Viên bổ thận: Đậu đen sao chín 1kg, quả Dâu chín đen sấy khô 1kg, hạt Sen (lấy tim) sao vàng 1 kg. Tất cả tán mịn, luyện mật làm viên bằng hạt ngô. Ngày uống 50- 60 viên. Thuốc này bổ thận, sinh tinh, khoẻ mạnh gân xương, hết đau lưng mỏi gối, ù tai, hoa mắt. (Theo Caythuocquy.info.vn).

b.2–Các bài thuốc từ đậu xị
11- Trẻ bị cảm, ho sốt, không có mồ hôi, khó ngủ: Đậu xị 4-6g, Hành tăm 3 củ. Thêm ít nước chưng uống hoặc sắc nước uống. (Theo Caythuocquy.info.vn).

12- Bệnh thương hàn, bệnh thời khí mới phát, đầu nhức, nóng ở trong: Đậu xị 32g, Cát căn 60g. Dùng 2 bát nước sắc còn 1 bát, uống nóng. Đắp chăn cho ra mồ hôi, có thể thêm Gừng. (Theo Caythuocquy.info.vn).

13- Phong thấp, tê thấp, chân tay co rút: Đậu xị đồ 9 lần, phơi khô 40 – 60g. Ngâm rượu uống lúc đói, ngày vài lần, mỗi lần 1 cốc nhỏ. (Theo Caythuocquy.info.vn).

14- Đau đầu rất nặng: Đậu xị 12g, nước tiểu trẻ em 1 bát. Thêm Hành, Sả sắc uống. Đắp chăn cho ra mồ hôi. (Theo Caythuocquy.info.vn).

15- Dâm dục quá độ, yếu sức tinh khô: Đậu xị 20 – 30g cho vào 3 bát nước sắc còn 1 bát, thêm 20 quả Dành dành (chi tử) đã bỏ vỏ, sắc còn một nửa, uống nóng. Rất mau khoẻ. (Theo Caythuocquy.info.vn).

b.3–Các bài thuốc từ giá đậu đen
16- Phong hàn, gió độc, tà khí phạm vào huyết mạch, mình phù, nặng nề, tê dại, không đau nhức: Giá Đậu đen 500g, sao thơm tán mịn. Mỗi lần dùng 10g với cốc rượu nóng.

17- Phù thũng, thở yếu, mau, đại tiểu tiện ít, khó đi: Giá Đậu đen sao Giấm 1 phần. Đại hoàng sao 1 phần. Tán mịn, mỗi lần uống 8g với nước vỏ Quýt (Trần bì) sắc đặc. Ngày uống 2 lần, thấy đại tiểu tiện  thông thì thôi uống. (Theo Caythuocquy.info.vn).

18- Trẻ em phong chúm miệng: Giá Đậu đen giã nhuyễn, vắt lấy nước cốt hoà sữa, nhỏ vào miệng. (Theo Caythuocquy.info.vn).

19- Phong tê thấp, gân co rút, gối nhức, bụng nóng, đại tiện táo: Giá Đậu đen 100g tẩm giấm, sao vàng, tán mịn. Mỗi lần uống 1 thìa với rượu trước khi ăn, ngày uống 2 – 3 lần. (Theo Caythuocquy.info.vn).