CÔNG DỤNG CÂY ĐẬU NÀNH

Công dụng của đậu nành

A. Các sản phẩm từ hạt đậu nành dùng làm thực phẩm
Hạt đậu nành là một nguồn rất giàu những chất dinh dưỡng thiết yếu và là một trong những nguyên liệu thức ăn đa năng nhất. Từ hạt đậu nành có thể chế biến thành nhiều dạng thực phẩm bổ dưỡng và phong phú như sau:

1-Sữa đậu nành: Là một trong những thức uống khá phổ biến làm từ hạt đậu nành, vị mát, hơi ngậy, khi uống có thể thêm chút đường. Ở các thành phố tại Việt Nam, sữa đậu làm theo phương pháp thủ công thường được rao bán các buổi sáng. Sữa đậu nành đóng hộp, được sản xuất theo quy trình công nghiệp, cũng rất thơm ngon. Chúng có thể có thêm hương vị như vani, sô-cô-la hoặc các hương vị khác. Một số nghiên cứu cho thấy thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành cũng bổ dưỡng gần bằng sữa bò tươi.

Sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn sữa bò. Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người bị dễ bị đau bụng do lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, có thể có lợi cho tim mạch hơn. Nó không có casein, một protein của sữa bò có thể tạo ra histamine và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể.

Hiện nay đã xuất hiện máy làm sữa đậu nành trong các gia đình, khiến đồ uống này ngày càng trở nên thông dụng. Ngoài cách chế biến sữa đậu nành theo quy trình ngâm nước và xay, hạt đậu nành rang chín cũng được xay thành sữa bột đậu nành khô, cách này làm cho các sản phẩm thu được thơm ngon hơn, và dễ hấp thụ hơn.

Ngoài dùng để uống, sữa đậu nành còn được phát hiện làm sữa rửa mặt làm đẹp cho chị em phụ nữ.

2-Sữa bột đậu nành
Hạt đậu nành rang và bốc vỏ có thể xay nhuyển để chế biến thành sữa bột đậu nành dùng cho trẻ em khi thiếu sữa mẹ hoặc dùng cho người lớn khi cần bổ dưỡng bằng sữa thực vật.

3-Tàu hũ (tào phở, tàu phớ, đậu hoa)
Tàu hũ (còn gọi là đậu hũ nước đường, tào phở, tào phớ, đậu hoa…) được làm từ hạt đậu nành. Tàu hũ ở dạng gen, có màu trắng ngà, vị bùi. Miếng tàu hũ mềm như thạch rau câu (nhưng không đóng thành khối chắc như thạch) là một trong những đồ ăn vặt ưa thích tại nhiều nước Châu Á. Tại Trung Quốc, có nơi còn ăn cơm chan tào phớ.

+ Tàu hũ Việt Nam
Ở Việt Nam tàu hũ là món ăn chơi rất phổ biến ở cả ba miền:

– Ở Hà Nội tàu hũ được gọi là tào phớ thường được bán rong theo đường phố bởi những người gánh bán hàng rong. Tào phớ thường được bán vào mùa hè, do đây là một món đồ ăn “mát, giải nhiệt”.  

 – Ở Huế, Đà Nẵng và nhiều nơi ở miền Trung gọi tàu hũ (tào phớ) là đậu hũ, thức ăn chơi này cũng được bán rong nhiều. Vị đậu hũ có khác với tào phớ ở Hà Nội. Đậu hũ Huế nấu có cho thêm chút gừng giã dập hoặc xắt lát, thơm và cay, miếng đậu hũ “lỏng” hơn, thường không định hình. 

– Ở Miền Nam, nhất là Sài Gòn, thường gọi món này là tàu hũ. So với tào phớ ở miền Bắc và đậu hũ miền Trung, tàu hũ ở Miền Nam đặc hơn, có thể có nước cốt dừa, thường được ăn nóng với nước đường, thêm chút gừng và nhiều nơi còn thêm những viên bột lọc nhỏ (hạt trân châu). 

Ngoài ra ở Sài Gòn còn cách chế biến khác đó là tàu hũ dầm với nước đá, nước dừa… gọi là tàu hũ đá. Tàu hũ đá thường được bán ở các quán chè. Món này ăn mát, mùi dịu đặc trưng, được giới học sinh, sinh viên rất ưa thích.Ở Sài Gòn, tàu hũ bán quanh năm suốt tháng, trở thành một trong những món ăn chơi dân dã phổ biến nhất mà giá tiền lại thấp.

4-Đậu hũ (đậu phụ)
Ở Việt Nam từ đậu phụ vẩn được gọi phổ biến ở Miền Bắc, khi vào Miền Trung và Miền Nam từ đậu phụ biến thành đậu hũ. Ở Miền Nam đậu hũ còn được gọi là tàu hũ đặc, tàu hũ miếng…

Cách chế biến tàu hũ rất quen thuộc với các bà nội trợ lão thành của người Việt Nam. Tùy theo độ mềm của tàu hũ, có hai dạng phổ biến: đậu hũ trắng (hay tàu hũ non) và đậu hũ chắc (tàu hũ già). Hai loại này khác nhau ở mục đích chế biến, kinh nghiệm vớt đậu kết tủa và kỹ thuật ép khuôn (lực lực và thời gian đè) để loại bỏ nước.

+Các món ăn từ đậu hũ
             -Đậu hũ trắng: Là nguyên liệu để làm chao, nấu canh, xào, nấu súp, nấu lẫu.
             -Đậu hũ chiên: Được dùng trong các món xào, kho, nấu cháo, súp…
Đậu hũ là món ăn cơ bản của người ăn chay (Phật giáo) và của người ăn kiêng (hạn chế nguồn thức ăn từ động vật) ở các nước Châu Á.

5-Tàu hũ ky
Tàu hũ ky hay còn gọi là váng đậu là một sản phẩm làm từ đậu nành. Trong quá trình nấu đậu, một lớp đậu mỏng chứa đạm và chất béo sẽ hình thành trên bề mặt nồi sữa đậu. Người ta sẽ vớt lớp màng mỏng này và phơi khô để thành tàu hũ ky.

Tàu hũ ky thường mỏng và rất dính, nên thường được xếp thành một xấp khi bán. Trước khi dùng, người ta cũng thường chiên sơ để tàu hũ ky được cứng hơn…

Tàu hũ ky có thể được mua ở dạng tươi hay khô. Tàu hũ ky được dùng trong các món chay, ragu, cà ri. Ở Việt Nam tàu hũ ky được dùng trong các món chay như xào, nấu canh, hủ tiếu chay, phở chay…

6-Nước tương , xì dầu, tàu vị yểu
+ Nước tương ở Việt Nam để chỉ một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn.

Nguồn gốc của nước tương phát xuất từ miền nam sông Dương tử ở Trung Quốc, từ đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của nền văn hóa Việt Nam và nhiều nền văn hóa Á Đông.

Theo phương pháp truyền thống, nước tương được sản xuất bằng cách cho sản phẩm từ hạt đậu nành lên men tự nhiên, các lò nước tương trộn với men đặc biệt các loài nấm này luôn có sẳn trong tự nhiên.

Nước tương với nhiều tên gọi khác nhau được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên, ẩm thực Việt Nam v.v. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau, nhưng các loại nước tương được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng.

7 -Tương hột
Tương hột là loại gia vị mặn làm từ hạt đậu nành rất phổ biến ở Việt Nam và các nước Đông Nam Á.

Từ tương gốc pha chế thành tương vàng hay tương đỏ, tương đen:

Tương vàng: Nấu nước đường trắng pha vào tương gốc ta được tương vàng.

Tương đỏ: Nấu nước đường mía (đường thùng hay đường tán) pha vào tương gốc ta có tương đỏ.

Tương đen: Nấu nước đường mía (đường thùng hay đường tán) với nước màu (thắng từ đường hay nước dừa) pha vào tương gốc ta có tương đen, độ đen có thể điều chỉnh bởi lượng nước màu trộn vào.

Thường tương vàng hay tương đỏ được nấu với đậu nành nguyên chất, tương đen có pha trộn thêm gạo hay các loại đậu khác (màu đen để không nhìn thấy các tạp chất trong tương).

8-Chao
Chao hay đậu phụ nhự, đậu hũ nhũ, là một loại đậu hũ lên men, một món ăn của ẩm thực Việt Nam.
Ở Việt Nam, chao phổ biến hơn ở miền Trung và miền Nam. Nhiều người cảm thấy sản phẩm này có vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích thích ăn ngon miệng. Nó còn được nhắc đến là “phô mai châu Á” vì nó có lớp mốc bên ngoài béo như phô mai Roquefort hay Camembert.
Cách dùng
Chao thường được dùng trong các món ăn chay. Tuy nhiên, ít người biết chao còn được dùng nhiều trong việc ướp thịt, cá, tôm mực, các món xào như khổ qua xào trứng, mướp xào thịt bằm… nhờ hàm lượng muối có sẵn trong lúc lên men và tác dụng kích thích ăn ngon.

Các món mặn dùng chao làm gia vị ướp thay cho nước tương, nước mắm làm hương vị món mặn phong phú hơn, kích thích vị giác ăn ngon miệng đồng thời hàm lượng dinh dưỡng cao hơn và cung cấp nhiều protein hơn so với nước tương, nước mắm.

Ở Việt Nam chao được dùng làm món chấm trong ăn chay, trong ăn mặn chao được dùng làm món chấm thịt luốc, ngoài ra chao còn được nấu trong các món gà hấp chao, vịt hấp chao.

9-Mắm đậu
Mắm đậu được làm bằng cách ủ đậu nành đã nấu chín với muối trong nhiều tháng. Sau khi ủ, mắm đậu có mùi rất nặng (như đậu hủ thúi). Tuy nhiên, qua chế biến thì mắm đậu là món ăn rất ngon được nhiều người ăn chay ưa chuộng.
– Cách làm mắm đậu tại nhà:
Để làm mắm đậu, người ta lựa đậu nành ngon, không sâu, không mốc, rửa sạch, ngâm nước độ 8 giờ cho đậu mềm, xả đậu lại cho sạch, bắc lên nếp nấu chín, khi bóp bằng tay hạt đậu sẽ rã (khi nấu không nên bỏ muối, đậu sẽ bị sượng).

Đậu nấu xong đổ ra rổ cho ráo nước xong trộn với 1 chén rượu trắng đem ủ 3 ngày 3 đêm. Sau khi ủ xong lường 1 chén đậu thì cho 1 muỗng canh muối, trộn đều muối, dùng cối quết hay cối xay đậu cho nát rồi cho vào keo thủy tinh đậy kín hay cho vào bao nylon cột thành từng bịch nhỏ cho kín hơi, ủ 2 tháng là thành mắm đậu.

Mắm đậu được người ăn chay và ăn mặn đều ưa thích do hương vị béo ngậy đậm đà của nó. Mắm đậu có thể dùng trực tiếp làm món chấm thức ăn chay hay chế biến những món mắm kho chay, lẩu chay…

Đôi khi bạn muốn ăn chay, ăn kiêng để giảm béo thì mắm đậu là món ngon tuyệt vời.

B- Đậu nành dùng làm rau
Ngoài công dụng dùng hạt đậu nành làm thực phẩm như đã nêu ở trên, trong một số trường hợp đậu nành cũng còn được dùng làm rau.

b.1-Giá đậu nành
Giá đậu nành có nhiều chất bổ dưỡng tương đương với giá đậu xanh, giá có thể để ăn sống, xào, nấu và làm dưa chua…như giá đậu xanh.

Đối với phụ nữ, ăn giá đậu nành xào tái thêm một chút gừng có thể cải thiện được mái tóc, làm cho mái tóc óng mượt và còn có thể làm giảm béo vì trong giá đậu nành có rất nhiều vitamin C, caroten, chất khoáng.

b.2-Rau mầm từ đậu nành
Đậu nành có thể dùng để trồng rau mầm, chất độn để làm giá thể trồng rau mầm là mạt cưa hoặc sơ dừa băm nhỏ.

b.3-Hạt đậu nành xanh luộc là món ăn chơi và là loại rau bổ
Quả đậu nành tươi đã no hạt nhưng còn mềm được luộc làm món ăn chơi rất khoái khẩu và bổ dưỡng. Ở Việt Nam cách ăn này không phổ biến, nhưng ở các nước khác thì rất phổ biến.

– Ở Mỹ: Người Việt kiều và Hoa kiều thường mua quả đậu nành xanh ướp lạnh bán trong các siêu thị (giống đậu nành rau) để luộc làm món ăn chơi, hoặc tách hạt đã luộc để chế biến món ăn như xào, nấu súp, chiên cơm thậm chí dùng chế món kho, món xào hay trộn đều ngon. 

C-Các bộ phận cây đậu nành được dùng làm thuốc
+Theo Đông y: Đậu nành có tên là Hoàng đại đậu, có vị ngọt, tính mát, không độc, có công dụng kiện tỳ khoan trung (xúc tiến tiêu hóa), nhuận táo (chống táo bón), tiêu thủy, giải độc, chủ trị người gầy yếu, bụng trướng, da dẻ vàng vọt, nhọt độc sưng đau, ngoại thương xuất huyết..

Đông y cho rằng đậu nành là loại “dược thực lưỡng dụng”, tức vừa có thể dùng làm thức ăn vừa dùng làm thuốc.

Khi kết hợp với các dược liệu khác, đậu nành trở thành bài thuốc quý, giúp chữa suy nhược cơ thể, đổ mồ hôi trộm (đậu nành, hạt tiểu mạch, táo tàu); chữa suy nhược thần kinh, giảm trí nhớ, ăn ngủ kém (đậu nành, liên nhục, hoài sơn, ý dĩ, sa nhân, sơn tra, cẩu tích)… Đông y cho rằng đậu nành là loại “dược thực lưỡng dụng”, tức vừa có thể sử dụng làm thức ăn vừa được dùng làm thuốc.

Trong số những chế phẩm từ đậu nành, sữa đậu nành được nhiều người sử dụng nhất. Tuy nhiên, để tận dụng hết những tính năng ưu việt của sữa đậu nành, cần lưu ý:

– Không uống sữa đậu nành khi đang đói;

-Trước và sau khi uống sữa đậu nành một giờ không nên ăn cam, quýt;

– Nên uống sữa đậu nành nhiều lần thay vì uống một lần quá nhiều…

+Theo Tây y: Từ cổ xưa, đậu nành dùng làm thực phẩm, nhưng gần đây y học thế giới phát hiện ra nhiều tác dụng chữa bệnh của nó.

Hàm lượng đạm trong đậu nành rất cao và có đủ 8 loại axít amin, khoáng chất thiết yếu. Sữa đậu nành có tác dụng giảm huyết áp, giảm lượng cholesterol trong máu, ngăn ngừa khả năng xơ cứng động mạch và tốt cho tim mạch. Trong sữa đậu nành có nhiều axít béo không bão hòa có tác dụng không cho mỡ đóng tầng trong cơ thể và làm cho da dẻ hồng hào, tăng lượng vitamin B1 giúp da mặt ít nhăn. Cạnh đó, sữa đậu nành còn chứa hoạt chất isoflavone giúp chống lão hóa.

Y học hiện đại coi đậu nành là “thịt chay” vì rất giàu dưỡng chất, có thể thay thế thịt, cá. Đặc biệt, đậu nành vốn không có chứa chất béo bão hòa và chứa ít bột đường nên có khả năng hỗ trợ phòng trị béo phì, tiểu đường, bệnh tim mạch…

1. Ngừa ung thư vú ở phụ nữ
Một cuộc khảo sát của các nhà khoa học thuộc Đại học Georgetown (Mỹ) cho thấy bổ sung đậu nành ở mức độ vừa phải giúp giảm nguy cơ bị ung thư vú. Theo Hiệp hội Ung thư Mỹ, dùng 3 khẩu phần đậu nành mỗi ngày đem lại nhiều ích lợi cho phụ nữ có nguy cơ hoặc có tiền sử gia đình mắc bệnh ung thư vú.

2. Tác dụng trên tim mạch
Theo một cuộc khảo sát, bổ sung 20-133g protein từ đậu nành mỗi ngày có thể giúp giảm 7-10% hàm lượng cholesterol xấu LDL trong cơ thể. “Dùng đậu nành là một phần của chế độ dinh dưỡng giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim”, Wahida Karmally – Giám đốc dinh dưỡng tại Viện Nghiên cứu Irving – nói.

3. Cung cấp đủ dưỡng chất
Các chuyên gia dinh dưỡng Mỹ khẳng định chế phẩm từ đậu nành rất giàu dinh dưỡng và ăn một khẩu phần đậu nành mỗi ngày giúp bổ sung đầy đủ dưỡng chất. “Đậu nành cung cấp nhiều chất quan trọng như kali, ma-giê, chất xơ, chất chống ô-xy hóa”, hãng tin New Kerala dẫn lời của chuyên gia Katherine Tucker cho biết.

4. Tác dụng chuyển hoá xương
Thống kê dịch tễ học cho thấy: Tỷ lệ gãy xương ở phụ nữ châu Á thấp hơn rõ rệt so với phụ nữ ở các nước phương Tây. Kết quả này có liên quan tới sử dụng nhiều thức ăn chế biến từ đậu nành. SI (isoflarm của đậu nành) làm tăng mật độ khoáng tại các đốt sống 1,2 đến 1,4 lần (so sánh với phụ nữ dùng thức ăn ít có đậu nành).

5. Tác dụng trên các khối u phụ thuộc và hormon
Thống kê dịch tễ học cũng cho thấy một số loại khối u phụ thuộc vào hormon (ở màng trong tử cung, ở vú, buồng trứng…) có tỷ lệ rất thấp ở phụ nữ châu Á. Nhận xét này có liên quan tới chế độ ăn giàu đậu nành ở công dân châu Á. Kết quả nghiên cứu về thực nghiệm và lâm sàng cho thấy SI (isoflarm ở đậu nành) có tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư ở tử cung, vú và buồng trứng. Hướng nghiên cứu này đang được tiếp tục.

6. Ung thư
Genistein trong đậu nành làm giảm nguy cơ ung thư bằng cách giảm sự tổn thương tế bào, và chất ức chế Protease BowmanBirk có trong Protein đậu nành cũng có thể ức chế sự khởi phát ung thư. Chất Daidzein trong Protein đậu nành, nếu được sử dụng với liều cao sẽ có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, để phá hủy những chất có hại cho cơ thể, do đó có tác động lên việc giảm nguy cơ bị ung thư.

7. Xương khớp
Xương muốn chắc khỏe phải nhờ Calcium, nhưng điều quan trọng không phải là lượng Calcium đưa vào cơ thể, mà là cơ thể có giữ được Calcium lại đủ để làm cho xương chắc khỏe không?

Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng những phụ nữ dùng nhiều đạm động vật sẽ gây mất Calcium qua nước tiểu, do đó sẽ có nguy cơ gãy xương nhiều hơn là những phụ nữ dùng Protein thực vật. Nghiên cứu cho thấy rằng dùng Protein đậu nành, đặc biệt là Isoflavones có thể có tác động tốt lên đậm độ khoáng trong xương ở những phụ nữ mãn kinh mà không dùng Ostrogen thay thế.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Contact Me on Zalo
Call Now Button