CÂY ĐẬU XANH

CÂY ĐẬU XANH
1-Tên gọi và danh pháp khoa học
            -Tên thường gọi: Đậu xanh (Miền Nam), Đỗ xanh (Miền Bắc)
            -Tên gọi khác: Đậu chè
            -Tên tiếng Anh: Mung bean, Moong bean, Green gram, Golden gram.
            -Tên khoa học: Vigna radiata (L.) R. Wilczek

2-Phân loại khoa học (Scientific classification)

Bộ (ordo)

Đậu (Fabales)

Họ (familia)

Đậu (Fabaceae)

Phân họ (subfamilia)

Đậu (Faboideae)

Tông (tribus)

Phaseoleae

Phân tông (subtribus)

Phaseolinae

Chi (genus)

Vigna

Loài (species)

Vigna radiata


3-Nguồn gốc và phân bố
Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt. Ở châu Á cây đậu xanh được trồng nhiều ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal, Trung Quốc, Mianma, Thái Lan, Việt Nam, Campuchia, Lào, Philippines, Malaysia và Indonesia. 

Ở Việt Nam đậu xanh được trồng trong khắp cả nước từ Bắc vào Nam. Đây là loài cây rau và thực phẩm quan trọng và là một loại đậu có giá trị đặc biệt trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.

4-Mô tả
Đậu xanh hà cây thân thảo nhỏ, mọc đứng, sống hằng niên.

-Thân: Cao 40 – 80 cm tùy thuộc vào giống và cách trồng. Trong điều kiện canh tác tốt cây đậu càng cao cho năng suất càng tốt (nếu không bị đỗ ngã).

-Rể: Gồm 1 rễ cái và nhiều rễ phụ. Đất xốp thoáng rễ có thể mọc sâu đến 40 cm, nhờ đó cây chịu hạn tốt hơn. Rễ đậu xanh chịu hạn khá nhưng chịu úng rất kém, nhất là cây còn nhỏ (0 -25 ngày sau gieo). Từ 15 ngày sau khi gieo, rễ đã có nốt sần hữu hiệu cho cây.

-Cành: Cây đậu xanh phát triển nhiều cành cấp 1 từ thân chính, một số cành cấp 1 phát triển thêm cành cấp 2. Đa số hoa và quả phát triển trên thân chính và cành cấp 1, rất ít quả trên cành cấp 2.

-Lá: Khi mới mọc, cây có 2 lá đơn nhỏ, sau đó là các lá kép. Mỗi lá kép có 3 lá đơn, có lông ở cả hai mặt. Các lá ở ngọn cần thiết để nuôi trái và hạt nên phải được chăm sóc kỹ để ngừa sâu bệnh. Hai lá đơn đầu tiên dễ bị dòi đục thân tán công nên cũng cần xịt thuốc kịp lúc.

-Hoa: Từ 18 – 21 ngày sau khi gieo, đậu xanh đã bắt đầu có nụ hoa nhưng nụ còn rất nhỏ, nằm khuất trong vảy nhỏ (gọi là mỏ chim ) ở các nách lá. Nụ hoa phát triển từ các chùm hoa mọc ở kẻ lá, mỗi chùm có 16 – 20  hoa màu vàng lục, nhưng thường chỉ đậu 3 – 8 quả. Hoa nở từ 35 – 40 ngày sau khi gieo.Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá.

-Quả: Quả đậu xanh thuộc loại quả giáp, hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông. Từ lúc nở, quả bắt đầu phát triển và chín sau 18-20 ngày. Quả non có màu xanh, nhiều lông tơ, khi già có màu xanh đậm và khi chín có màu nâu đen hay vàng và ít lông. Mỗi quả có khoảng 5-10 hạt.

-Hạt: Hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, đường kính khoảng 2-2,5 mm, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa. Các giống thường có hạt màu xanh mỡ (bóng) hay mốc (có những giống hạt vàng, nâu hay đen), 1000 hạt nặng 30 – 70 g. Các giống hạt xanh bóng, có trọng lượng 1000 hạt nặng hơn 55 (g) thích hợp để xuất khẩu. Hạt đậu xanh có nhiều giá trị dinh dưỡng. Trong 1 hạt có 24 % protein, 2- 4 % chất béo, 50 % đường bột, nhiều sinh tố B và P.

Cây đậu xanh phát triển ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, độ cao từ vùng đồng bằng đến 1.850 mét. Là cây đậu đỗ quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp ngắn ngày). 

5-Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
5.1-Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu xanh khô:

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu xanh khô

Năng lượng

1452 kJ (347 kcal)

Carbohydrate

62,62 g

– Đường

6,6 g

– Chất xơ thực phẩm

16,3 g

Chất béo

1,15 g

Protein

23,86 g

Thiamine (vit. B 1)

0.621 mg (54%)

Riboflavin (vit. B 2)

0,233 mg (19%)

Niacin (vit. B 3)

2,251 mg (15%)

Axit pantothenic (B 5)

1.91 mg (38%)

Vitamin B 6

0.382 mg (29%)

Folate (vit. B 9)

625 mg (156%)

Vitamin C

4,8 mg (6%)

Vitamin E

0,51 mg (3%)

Vitamin K

9 mg (9%)

Canxi

132 mg (13%)

Ủi

6.74 mg (52%)

Magiê

189 mg (53%)

Mangan

1.035 mg (49%)

Phốt pho

367 mg (52%)

Kali

1246 mg (27%)

Kem

2,68 mg (28%)

Ghi chú! Tỷ lệ % đáp ứng cho nhu cầu mỗi ngày của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu của USDA dinh dưỡng


Nguồn: Cơ sở dữ liệu của USDA dinh dưỡng
 5.2-Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu xanh hấp chín:

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu xanh hấp chín

Năng lượng

441 kJ (105 kcal)

Carbohydrate

19.15 g

– Đường

2 g

– Chất xơ thực phẩm

7,6 g

Chất béo

0,38 g

Protein

7,02 g

Thiamine (vit. B 1)

0,164 mg (14%)

Riboflavin (vit. B 2)

0,061 mg (5%)

Niacin (vit. B 3)

0,577 mg (4%)

Axit pantothenic (B 5)

0,41 mg (8%)

Vitamin B 6

0,067 mg (5%)

Folate (vit. B 9)

159 mg (40%)

Vitamin C

1 mg (1%)

Vitamin E

0,15 mg (1%)

Vitamin K

2,7 mg (3%)

Canxi

27 mg (3%)

Sắt

1,4 mg (11%)

Magiê

48 mg (14%)

Mangan

0,298 mg (14%)

Phốt pho

99 mg (14%)

Kali

266 mg (6%)

Kẽm

0,84 mg (9%)

 

 5.3-Thành phần dinh dưỡng trong 100 g giá đậu xanh tươi:

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g giá đậu xanh tươi

Năng lượng

126 kJ (30 kcal)

Carbohydrate

5,94 g

– Đường

4,13 g

– Chất xơ thực phẩm

1,8 g

Chất béo

0,18 g

Protein

3.04 g

Thiamine (vit. B 1)

0,084 mg (7%)

Riboflavin (vit. B 2)

0,124 mg (10%)

Niacin (vit. B 3)

0,749 mg (5%)

Axit pantothenic (B 5)

0,38 mg (8%)

Vitamin B 6

0.088 mg (7%)

Folate (vit. B 9)

61 mg (15%)

Vitamin C

13,2 mg (16%)

Vitamin E

0,1 mg (1%)

Vitamin K

33 mg (31%)

Canxi

13 mg (1%)

Sắt

0.91 mg (7%)

Magiê

21 mg (6%)

Mangan

0.188 mg (9%)

Phốt pho

54 mg (8%)

Kali

149 mg (3%)

Kẽm

0,41 mg (4%)

 

Trong 100g ăn được, hạt đậu xanh có chứa khoảng 62-63% carbohydrate và 16% chất xơ, 24% protein, 1% béo, , và cung cấp khoảng 340 kcal (Wenju Liu 2007).

+Carbohydrate trong hạt đậu xanh gồm chủ yếu là tinh bột (32-43%), với lượng amylose chiếm khoảng 19.5 – 47%. Nguồn tinh bột dồi dào trong đậu xanh đã được ứng dụng rộng rãi vào thực tiễn sản xuất.

Ngoài ra, trong đậu xanh còn chứa nhiều loại đường, chủ yếu là saccharose, trong đó hàm lượng glucose chiếm ưu thế hơn so với fructose, và một số đường khác như raffinose, arabinose, xylose, galactose.

Thành phần Carbonhydrate trong 100 g hạt đậu xanh khô (g/100g)

Tổng carbohydrate

62.3

-Tinh bột

54.88

-Đường khử

4.85

-Raffinose

0.41

-Stachyose

1.49

Nguồn: PGS.TS Lê văn Việt Mẫn


 +Protein trong hạt đậu xanh

Thành phần Axit amin trong Protein hạt đậu xanh khô

Tên axit amin

Hàm lượng (mg/100g ăn được)

-Lysine

2145

-Methionine

458

-Tryptophane

432

-Phenylalanine

1259

-Threonine

736

-Valine

989

-Leucine

1607

-Isoleucine

941

-Arginine

1470

-Histidine

663

-Cystine

113

-Tyrosine

556

-Alanine

809

Nguồn: PGS.TS Lê văn Việt Mẫn

 

Trong protein đậu xanh có chứa các chất kìm hãm protease làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó. Các chất kìm hãm thường là Kunitz và Bowman-Birk. Kunitz là chất kìm hãm trypsine, còn Bowman-Birk có hai trung tâm hoạt động có thể kìm hãm cả trypsine và chymotrypsine. Chất ức chế sẽ bị vô hoạt bởi nhiệt, gia nhiệt bằng hơi ẩm sẽ hiệu quả hơn là sấy. Đun trong nước sôi khoảng 20 phút sẽ vô hoạt hầu hết chất ức chế trypsin. Bên cạnh đó, trong protein đậu còn chứa hemagglutinin hay còn gọi là lectin, có khả năng tạo phức khá bền vững với glucid. Tương tác giữa các lectin với các glucoprotein có mặt trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này gây hiện tượng đông tụ máu. Tuy nhiên chúng cũng dễ dàng bị phân hủy bởi nhiệt nên không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của đậu xanh khi nấu chín.

+Hàm lượng lipid trong hạt đậu xanh rất thấp nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của hạt, bột và sản phầm chế biến từ hạt đậu.

Chất béo của hạt đậu xanh có giá trị sinh học tương đối cao vì trong thành phần của nó có 20 acid béo trong đó chứa nhiều acid béo chưa no không thay thế như acid linoleic và acid linolenic. Ngoài ra trong đậu xanh còn có một lượng đáng kể các chất phophatit. Tuy nhiên, do đặc điểm chứa nhiều acid béo chưa no nên chất béo của hạt dễ bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khó chịu, vì vậy trong quá trình chế biến cần quan tâm đến vấn đề này.

+Hàm lượng Vitamin và chất khoáng trong hạt đậu xanh: Đậu xanh có nguồn vitamin khá đa dạng như A, B1, B2, C, niacin và muối khoáng tập trung chủ yếu ở phần vỏ hạt gồm có Na, K, Ca, P, Fe, Cu). Ngoài ra trong hạt đậu xanh còn chứa các enzym như lipase, transferase, hydrolase, lipoxygenase…. 

Thành phần Carbonhydrate trong 100 g hạt đậu xanh khô (g/100g)

Thành phần Carbonhydrate trong 100 g hạt đậu xanh khô (g/100g)

Tổng carbohydrate

62.3

-Tinh bột

54.88

-Đường khử

4.85

-Raffinose

0.41

-Stachyose

1.49

Nguồn: PGS.TS Lê văn Việt Mẫn


Nguồn: PGS.TS Lê văn Việt Mẫn

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Contact Me on Zalo
Call Now Button